Hjem / Opskrift / Fettuccine med det bedste af efteråret

Fettuccine med det bedste af efteråret

Ingen bedømmelser endnu
Vejledning: 

Denne opskrift stammer fra pastaworkshoppen under SPIS Odense Fodd Festival d. 16/9/2017. 

En lækker sæsonret, som bliver bedst i september. Her er græskarerne gode, og estragonen er endnu ikke bukket under for frost eller vådt vejr. Retten er desuden nem at lave til mange - specielt hvis man har et helt hold workshopdeltagere til at lave pasta for sig ;)

--- 

Start med at lave din pastadej. Den skal gerne hvile en time før udrulning. 

I en skål eller direkte på dit køkkenbord laves en bunke af mel, med en hulning til æggeblommer i midten. (ca. 100 gram mel pr. spisende, men mindre kan gøre det). Skil så æggeblommerne fra æggehviden, så der er ca. 4 blommer pr. hundrede gram mel (æggeblommer kommer i mange støresler, former og sammensætninger... det bedste råd er at prøve sig frem ift. mængde). Æggeviden kan bruges i andet bagværk eller som æggepandekager til morgenmaden. 

Hæld et lille skvæt olie i hulningen i dejen, og tilføj æggeblommerne. Smadder så blommerne med en finger eller en gaffel imens du samtidig pisker melen ind i væden. Det er ikke alfa omega at få alt melet med, tværtimod, så fjern gerne dejen fra det resterende mel, når al væden er opsamlet. Det kan sagtens tilføres mere mel senere, mens det kan være svært at tilføre mere væde på en fornuftig måde. Gå efter en dej, der er blød, ikke klæber, men heller ikke er tør. Det er bedre med en lidt for blød dej, end en der føles som saltdej. 

Lad så dejen hvile mindst en time pakket ind i husfilm i køleskabet. 

En halv time før dejen skal rulles ud, skrælles gulerødder og løg, og hakkes fint. Græskaret halveres og befries for kerner. Skrællen kan godt gå med i gryden, men er der ujævnheder eller steder med knuder i skrællen, bør de fjernes. Snit så græskaret i tre centimeters terninger, og put det i en gryde sammen med gulerod og løg. Overhæld med kogende vand, og tilsæt de tørre krydderier i en tepose. Sæt låg på gryden og lad det koge til græskaret er mosbart. 

Befri pastadejen fra filmen. Strø en ren og tør bordplade med mel, rul en kagerulle godt ind i mel ligeså, og start med at rulle pastadejen ud. Det gøres nemmest ved at rulle fra midten af dejen og ud i begge retninger på skift, og jævnligt vende sin dej, så man sikrer sig den ikke pludseligt klæber til bordet. Har man svært ved at rulle dejen ud i et jævnt stykke, kan det være en fordel at dele dejen i to midtvejs i processen. 

Når dejen er den ønskede tykkelse (et fif kan være at se efter en let gennemsigtighed, alternativt omkring 1-1,5 mm), skæres den ud i lange bånd, i lidt under en cm's bredde (eller bredere, eller smallere, hvis man ønsker sig en anden pastatype). Har man tid, kan det være en fordel at lade dejen hvile en smule udrullet, før der skæres. 

Læg båndene til side et tørt sted, imens en stor grydefuld kogende vand sættes i gang, saltes godt og holdes i kog. (Har man tid, bliver pastaen ikke dårligere af at ligge lidt udskåret).

Tjek græskaret. Det burde være kogt færdigt nu. Fjern teposen. Hæld væden fra, til der kun er ca. en centimer tilbage i gryden. Mos grydens indhold med en moser eller et piskeris, og mos så smøren ud i massen. Den skal gerne være let flydende. Smag til med æbleeddike, salt og peber. 

Hæld pastaen i det kogende vand. Den skal have ca. to minutter. 

Befri den kogte pasta fra vandet, anret det på et fad. Hæld graskarsaucen over og rør kort rundt, så pastaen dækkes. Hæld rundhåndet estragonblade udover, drys græskarkerne med, og server med den revne ost enten på siden eller over fadet.   
 

Ingredienser: 

Til fire personer (ca.)

Fettuccine
Hvedemel*
Æg 
Olivenolie

Græskarsauce
Et halvt hokkaido**
2 gulerødder
1 halvt gult løg
Evt. 2 fed hvidløg
50 g. smør
1 spiseske æbleeddike 
2 laurbærblade
8 peberkorn
1 halv teske fennikelfrø 
Evt. en tekse earl grey
Evt. en halv, fintsnittet cayennepeber eller anden mild chili

Evt. lidt reven ost af en god fast type

Salt og peber
 

Masser af frisk estragon 
To spiseskeer græskarkerner 

*Som vi diskuterede på workshoppen, er der megen snak om de korrekte meltyper. Imidlertid er der intet til hinder for, at man bruger en ganske alm. øko hvedemel. Men vil man have det sundere, eller med en anden smag, kan man eksperimentere i en uendelighed. Friskkværtnet mel fra Kragegården er naturligvis at foretrække. 

**Andre græskar kan sagtens bruges. Vælger man et med mindre smagsintensitet end hokkaidoen, bør man dog justere med andre smagsgivere som chili, ingefær, ekstra urter eller koge græskaret i en god fond. 
 

Kategorier: 

Tilføj kommentar

Plain text

  • Ingen HTML-tags tilladt.
  • Web- og e-mail-adresser omdannes automatisk til links.
  • Linjer og afsnit ombrydes automatisk.
Ved at indsende denne formular, accepterer du Molloms privatlivspolitik.